Después de un viaje a Puglia, es obvio que podría recomendar platos como la orecchiette con grelos, que seguramente todos conocen; en cambio, quiero hablarles sobre algunos de los muchos productos que ofrece Gargano y que tal vez alguien, como yo hasta hace poco, nunca había oído hablar.
El primero en ser mencionado solo puede ser mi gran descubrimiento: el Frijoles carpino, entre otras cosas también el presidium de Slow Food. Para mí eran una novedad, nunca los había probado y fue amor al primer bocado: a menudo se sirven como crema, quizás acompañados de picatostes calientes o se usan como salsa para condimentar la pasta; también lo probamos junto con espaguetis y almejas. Esta legumbre simplemente se encuentra en los mercados, o quizás en la calle se vende a puñados en la parte trasera de un carro, también hay quienes la comen así, fresca, recién descascarada de la vaina.
Otro presidium de Slow Food es también el Podolico Caciocavallo. Un queso que se ha vuelto tan preciado precisamente porque es producido por una raza particular de vacas que ahora solo se cría en algunos lugares del sur de Italia y produce una pequeña cantidad de leche, solo en ciertos meses del año. Por estas razones, incluso la producción de caciocavallo no está dirigida al comercio fuera del Gargano: se consume directamente en la zona, tal vez para acompañar una copa de vino, rallado sobre pasta o incluso sobre una pizza elaborada con arte.
Las mesas de Gargano también son ricas en pescados y moluscos, que se ofrecen en muchas variaciones desde aperitivos hasta segundos platos, a menudo acompañados de particulares mejillones y almejas del lago Varano. En todos los platos suele haber verduras, protagonistas de la gastronomía local gracias al clima templado y al territorio variado que hace que puedas tener tomates frescos, lampascioni, hierbas silvestres, berenjenas, setas y mucho más al mismo tiempo.
Entre los platos más típicos que probé durante mi estancia en el Gargano, sin duda puedo recomendar los muy sencillos y pobres. Pancotto, pan viejo sazonado con aceite y acompañado de hortalizas y patatas. El pan de Apulia, ahora famoso, en estas zonas se encuentra en la variante del Monte Sant'Angelo, más bajo, redondo y con un tamaño grande de al menos 5/6 kg.
Obviamente, otro ingrediente inevitable que se utiliza de muchas formas es la naranja del gargano: tanto como ingrediente para postres, desde semifreddos hasta tartas, como también en platos salados, por ejemplo para marinar pescados o para dar sabor a diversos tipos de carne durante la cocción.
Luego hay dos postres de los que nunca había oído hablar y que pude degustar: el dulce tarallo, a veces también glaseado, para consumir al final de una comida acompañado de un buen vino local y Anfitriones rellenos de Monte Sant'Angelo, dos barquillos artesanales con almendras caramelizadas en el centro.
Ciertamente no podemos dejar de mencionar los olivos con los que se elaboran tanto el aceite de oliva virgen extra DOP como las aceitunas en aceite, que son inevitables en las mesas locales a la hora de acompañar muchos platos. Sin embargo, con las hojas de estas plantas, combinadas con jugo de limón, también se obtiene un licor digestivo particular con un regusto amargo, el "Lemolivo": una especie de concentrado que consigue expresar toda la riqueza del Gargano.
Entre todos, hay tres platos en particular que esta vez no he podido degustar, de los que tanto he oído hablar y que definitivamente volveré a probar: pettole, masa de pizza frita que se puede cubrir con tomate y parmesano o rellenar con caciocavallo; Ya está paposcia, una focaccia particular cocida en leña y rellena y la calzone de Ischitella, esta también es una focaccia, generalmente preparada para Semana Santa, con cebollas, anchoas y pasas.
