Hace unos días He estado en Sant'Agata Feltria donde, para mi gran suerte, pude ver en vivo un foso, los que se utilizan para los conocidos queso de hoyo. Quienes vivan entre las Marcas y la Romaña conocerán muy bien este queso, de sabor fuerte y “sazonado” que se encuentra en estos lares, del que se habla mucho cada año. Pero, ¿qué es el queso fosa y sobre todo cómo se elabora?
El queso Fossa se produjo originalmente en la ciudad de Sogliano al Rubicone, con el paso de los años esta técnica empezó a agradar y a ceder, tanto que empezó a producirse también en Talamello y en Sant'Agata Feltria, hoy se produce en muchos otros municipios de Montefeltro y Val Metauro.
Desde noviembre de 2009, el queso Fossa di Sogliano está reconocido como denominación de origen protegida, DOP. Un reconocimiento bastante reciente entonces. La maduración, en estas típicas fosas, tiene lugar durante tres meses permitiendo así al menos dos maduración al año, aunque se rumorea que el verdadero queso de hoyo debe ser dejado para madurar incluso hasta 6 meses, permitiendo solo un condimento por año.
La técnica de maduración del queso en huesos ha un origen antiguo. Dos documentos fechados en 1497 darían fe de que ya en esos años el hoyo era el lugar de conservación del queso, en otoño, y del trigo en los restantes períodos del año. El vaciado tuvo lugar en otoño y la elección estuvo dictada, como suele ocurrir en las zonas montañosas y rurales, por ritmos de la naturaleza y las estaciones. El otoño fue la época posterior al verano en la que abundaban los pastos y, por tanto, también mucha leche. Así de la leche se elaboraba el queso que se ponía en los huesos para madurar, listo para los meses más fríos cuando se podía consumir sin tener que preocuparse demasiado por salir de casa.
Durante los años de La Segunda Guerra Mundial Estos pozos se usaban a menudo como escondites, aquí había familias enteras escondidas bajo tierra. Con el fin de la guerra, muchas tumbas fueron olvidadas, tapadas e incluso construidas sobre ellas.
En Sant'Agata Feltria son alrededor de 33 hoyos que se encuentran en el pueblo, algunas de las cuales se encuentran dentro de las casas, aunque estas permanezcan cerradas. Muchos tienen pozos en las bodegas donde todavía se utilizan hoy en día, en su mayoría alquilados a quienes deciden invertir en este negocio que se está volviendo bastante rentable. Se estima que con dos pozos es posible hacer sobre 70 quintales de queso de hoyo.
