La critique du restaurant Gubbhyllan à Stockholm, un endroit très intéressant qui se trouve à l'intérieur du musée Skansen, le plus ancien musée en plein air du monde, lisez ici quoi et comment manger.
A Stockholm malheureusement je n'ai pas pu y consacrer le temps qu'il méritait: nous avions quelques heures disponibles. De plus, un ami suédois avait organisé nos heures avec une rigueur quasi militaire. Juste le temps de décrocher une annonce Arlanda, posez vos bagages dans un hôtel non loin de l'aéroport d'où nous partirions le lendemain matin, et prenez le minibus en direction du centre-ville.
Nous courons presque du parking à Old Town, la vieille ville. Notre guide nous dit, sans s'arrêter, que c'est l'un des centres médiévaux les mieux conservés. Quelques photographies à maisons colorées de Stortorget, la place centrale, et nous sommes de retour aux starting-blocks prêts à sprinter vers elle Sveriges Kunghaus, le palais royal.
Il n'y a même pas le temps de s'arrêter dans l'un des nombreux cafés du centre, ni d'acheter quelque chose à emporter dans la petite boutique qui vend du chocolat, sous toutes ses formes. Ole, notre ami, nous dit que nous devons nous dépêcher pour atteindre la prochaine destination. Il dit juste deux mots, avant de dire au conducteur quelque chose dont nous ne comprenons pas le sens, mais qui sonne comme une menace: Djurgården, Skansen.
Gubbhyllan, Stockholm: avis
Nous trouvons que Djurgården est une île à l'est de la ville, tandis que Skansen c'est le plus ancien musée en plein air du monde. Ou du moins, c'est ce que nous dit Ole. Cependant, nous ne pouvons visiter ni le musée ni le zoo, car lorsque nous arrivons à destination, nous découvrons que les portes ont été fermées quarante minutes plus tôt. Notre semi-marathon à travers les rues de Stockholm semble donc n'avoir servi à rien.
Ou presque rien, car Ole a quand même une surprise pour nous: il a réservé une table à Gubbhyllan. Derrière l'entrée principale du parc, il y a un bâtiment en bois datant de 1816, construit comme résidence d'été pour une famille aisée de la région. En 1852, il fut acheté par un pâtissier, qui transforma la maison en café.
Maintenant, la vieille maison abrite le Gubbhyllan. Nous sommes accueillis dans la véranda du restaurant, où on nous propose un apéritif. Le nom du lieu est curieux: il n'a rien à voir ni avec le musée en plein air ni avec les anciens propriétaires. Le mot gubbhyllan signifie quelque chose comme «l'étagère du vieil homme» et signifiait la véranda où les personnes âgées de la région se rassemblaient autrefois pour prendre un verre et fumer un cigare ensemble.
Un endroit fascinant
Le lieu a le charme des lieux anciens: les chaises et les tables à l'extérieur sont rouillées, mais je doute qu'elles aient été astucieusement rouillées pour avoir un look shabby chic. À l'intérieur, le plancher en bois usé craque sous les pieds. Il y a une légère odeur de poussière, mais surtout l'odeur de la nourriture.
Gastronomie Gubbhyllan de Stockholm
Comme tous les lieux à succès, le Gubbhyllan est dirigé par une personne qui a su saisir la complexité de la gastronomie. KC Wallberg, chef et propriétaire du restaurant, est convaincu du rôle fondamental joué par la nature et les ingrédients. Les matières premières utilisées dans sa cuisine proviennent d'éleveurs et d'agriculteurs qui pratiquent un type d'agriculture durable. Wallberg aime utiliser des ingrédients simples: selon lui, il existe des centaines de façons différentes de préparer un ingrédient de base comme la carotte et de le rendre intéressant et savoureux. Le secret réside dans le cuisine traditionnelle, dans des recettes transmises de génération en génération, explique-t-il. Al Gubbhyllan essaie de recréer ces plats oubliés, qui font partie de la gastronomie suédoise depuis des siècles. Ail sauvage, betteraves, carottes et potirons marinés: le talent de Wallberg est justement d'avoir ramené au menu des produits qui n'avaient pas bonne réputation et qui n'étaient pas pris en compte.
Les ingrédients varient selon la saison, mais ils sont tous d'origine suédoise. Ainsi, le menu comprend le gibier, typique des régions du nord, mais aussi le Poisson Scania et les écrevisses.
Quand nous nous asseyons pour manger dans la salle à manger, je ne sais pas quoi regarder d'abord: le fresques sur les murs, qui représentent des scènes de la vie passée, ou les plantes et les fleurs au-delà de la fenêtre donnant sur le jardin? Les bruits de la ville sont loin. On oublie presque qu'on est dans une métropole en dégustant le pain maison, les cornichons et le hareng fumé.
Le plat principal du Gubbhyllan de Stockholm est la venaison, servie avec des légumes rôtis et préparée selon une recette ancienne dont les secrets ne nous sont bien sûr pas révélés. Nous concluons avec un tranche de tarte à la rhubarbe, avant de quitter ce coin de paradis et de retourner en ville.
