Il ya quelques jours Je suis allé à Sant'Agata Feltria où, pour ma grande chance, j'ai pu voir vivre une fosse, celles utilisées pour le bien connu fromage à noyau. Ceux qui vivent entre les Marches et la Romagne connaîtront très bien ce fromage au goût fort et «assaisonné» que l'on retrouve dans ces régions, dont on parle beaucoup chaque année. Mais qu'est-ce que le fromage Fossa et surtout comment est-il fabriqué?
Le fromage Fossa était à l'origine produit dans la ville de Sogliano al Rubicone, au fil des ans, cette technique a commencé à plaire et à céder, à tel point qu'elle a commencé à être produite également en Talamello et à Sant'Agata Feltria, il est aujourd'hui produit dans de nombreuses autres communes de Montefeltro et Val Metauro.
Depuis novembre 2009, le fromage Fossa di Sogliano est reconnu comme une appellation d'origine protégée, Peso dominicano RDS. Une reconnaissance assez récente alors. La maturation, dans ces fosses typiques, se déroule pendant trois mois permettant ainsi au moins deux maturations par an, même si la rumeur dit que le vrai fromage à noyau doit être laissé à mûrir même jusqu'à 6 mois, ne permettant qu'un seul assaisonnement par an.
La technique d'affinage du fromage en fosses a une origine ancienne. Deux documents datés de 1497 attesteraient que déjà dans ces années la fosse était le lieu de conservation du fromage, en automne, et du blé dans les autres périodes de l'année. Le creusement a eu lieu à l'automne et le choix a été dicté, comme cela arrive souvent dans les zones montagneuses et rurales, par rythmes de la nature et les saisons. L'automne était la période après l'été où les pâturages étaient abondants et donc aussi beaucoup de lait. Ainsi, à partir du lait a été fabriqué le fromage qui a été mis dans les fosses pour mûrir, prêt pour les mois les plus froids où il pouvait être consommé sans trop se soucier de quitter la maison.
Au cours des années de La Seconde Guerre mondiale ces fosses étaient souvent utilisées comme cachettes, ici il y avait des familles entières cachées sous terre. Avec la fin de la guerre, de nombreuses tombes ont été oubliées, couvertes et même construites dessus.
À Sant'Agata Feltria, ils sont environ 33 fosses qui sont situés dans le village, dont certains sont à l'intérieur des maisons, même si celles-ci restent fermées. Beaucoup ont des fosses dans les caves où elles sont encore utilisées aujourd'hui, pour la plupart louées à ceux qui décident d'investir dans cette activité qui devient assez rentable. On estime qu'avec deux fosses, il est possible de faire environ 70 quintaux de fromage à noyau.
