Aller pour les ombres à Venise, oui, mais qu'est-ce que cela signifie? Voici un vocabulaire technique pour faire un apéritif à Venise sans se perdre dans les dialectes et les idiomes.
Un incontournable lors d'un voyage à Venise, pour vraiment s'imprégner de l'atmosphère de la ville, c'est une (ou même plusieurs) escale dans le fameux bacari. Pour cette raison, je commence par vous donner quelques indications «linguistiques» pour vous dégager des mots techniques liés à l'art de «passer par l'ombre».
Le soi-disant bàcari sont les tavernes typiques où vous allez avec des amis pour boire et manger ensemble. Le mot a une origine incertaine, mais la légende veut qu'il ait été prononcé pour la première fois par un gondolier qui, en dégustant un nouveau vin, s'est exclamé «Bon, bon! ce x n'est qu'un vin de bàcaro ». L'expression vénitienne «far bàcara» signifie faire la fête et boire en bonne compagnie, donc un «vin de bàcaro» sera certainement un vin approprié à cet effet. D'autres tirent le mot du nom d'un vin produit à partir d'un raisin à petites baies, «baca» en latin = câlin, baie ou autre de Bacchus, le dieu du vin.
Le ombre ou ombrète sont les verres de vin, généralement en vrac et servis dans de petits verres, qui se boivent au bàcari. Apparemment, l'utilisation de ce mot dérive de la coutume des mélangeurs de vin de la Piazza San Marco (sorte d'ancêtres itinérants des bàcari) qui, dans le passé, pour garder la précieuse boisson au frais, devant la mettre à l'abri du soleil, chassaient l'ombre du clocher avec leurs stalles.
Une alternative plus moderne à la nuance de vin est-elle panaché, cela aussi fait désormais partie de la tradition. Je crois que presque tout le monde sait quelle est sa saveur et de quoi il est fait (prosecco, aperol ou campari et selz), mais beaucoup ne connaîtront pas son histoire. Cette boisson est née au 800ème siècle, à l'époque de l'occupation autrichienne de la Sérénissime, ce sont en fait les soldats de l'empire des Habsbourg qui, habitués aux vins légers d'outre-Alpes, ont demandé à "arroser" un peu d'eau dans leurs lunettes: cette action, «spritzen» en allemand autrichien qui donne naissance au nom. A l'origine, en fait, le spritz n'était composé que de vin blanc et d'eau, même aujourd'hui dans certains endroits il est consommé comme ça, "lisse" ou "blanc", contrairement à Venise, comme ailleurs, on ajoute Aperol ou Campari, mais aussi Sélectionnez ou Cynar.
Enfin, pour compléter cet aperçu, sont les Cicheti, apéritifs qui accompagnent généralement la boisson consommée par le bàcaro. Le mot vient du latin «ciccus» qui signifie très petite portion, il n'y a pas de recettes fixes, il peut être trouvé de la tranche de pain avec de la morue à la crème aux boulettes de viande, en passant par les olives, la mozzarella in carrozza, les poulpes ou le museto classique (le tranche de cotechino avec polenta grillée) et ainsi de suite.
Pour conclure, je voudrais souligner le bacaro le plus simple, spartiate et économique que j'ai jusqu'à présent testé à Venise: le Bacareto da Lele. Une institution surtout parmi les étudiants universitaires, il est situé à deux pas de la piazzale Roma, à Campo dei Tolentini, ici vous pouvez boire une nuance de vin pour moins de 1 € et un mini-spritz avec quelques dizaines de centimes de plus. Le seul défaut, il n'y a pas de place à l'intérieur!
